Проблема с выбором подарка?
giftogether - 1000 идей что подарить
Choose the best with MyTopDozen,
a collection of ranking lists
На главную
Квебек в энциклопедиях
История Квебека
Символика Квебека
География Квебека
Население Квебека
Экономика Квебека
Социальное обеспечение
Здравоохранение
Образование в Квебеке
Фотографии Квебека
Веб-камеры Квебека
Иммиграция в Квебек
Новости, статьи, мнения
Книги о Квебеке
Ссылки
Реклама на QUEBEC.RU
Поиск в интернете и по сайту:
|
|
История кленового сиропа
В России есть давняя традиция - весной собирать березовый сок. Но в разных странах разные традиции. В Квебеке и северо-восточной части США (в штатах Вермонт и Нью-Йорк) про удивительные вкусовые и диетические качества березового сока ничего не знают. Зато в этих местах, ранней весной уже много много лет собирают сок кленовый (про который, к слову, мало что пока знают в России).
Традиция сбора кленового сока пришла к нынешним жителям Квебека от индейцев, которые уже сотни лет назад заметили великолепные качества сока и за несколько поколений выработали проверенные рецепты по его переработке для получения вкуснейшего и чистейшего сиропа, сладчайшего сахара, любимой детьми и взрослыми карамели, и других лакомств.
Со сбором кленового сока связано много старых традиций, которые с удовольствием поддерживаются не только сборщиками сока, но и простыми квебекцами. Например, с началом сезона сбора во множестве квебекских деревень устраиваются Проводы зимы, которые неразрывно связаны со сбором сока и приготовлением сиропа. Этот праздник называется «Кабан-а-сюкр», что в переводе с французкого значит «Сахарная избушка». В весеннем лесу, по близости от мест сбора кленового сока и непосредственно на месте его перегонки в сироп, обустраиваются временные домики и столы для гостей, а также устанавливается оборудование для приготовления сладостей и прочих блюд с использованием кленового сиропа. Несмотря на отсутствие изысков и шикарных декораций престижных ресторанов, этот праздник на свежем воздухе очень любим и детьми и взрослыми. Дети обожают традиционные и простые лакомства из кленового сиропа –чистый лесной снег политый кипящим сладким сиропом, оладьи с крестьянским маслом и сиропом, кленовые карамельки, приготовленные прямо на глазах, а взрослым больше по душе мясные блюда, которые тоже готовятся прямо на месте – запеченая в кленовом сиропе ветчина с гвоздикой, яичница с грудинкой, густо залитая сладким, только что приготовленым сиропом, запеченая в настоящей деревенской печи фасоль с грудинкой и ветчиной в сладком кленовом соусе, ну и, конечно, деревенское пиво, тоже сваренное на основе кленового сиропа.
Забавно, что несмотря на развитие современных технологий и широкого внедрения автоматизированых процессов в пищеперерабатывающей промышленности, сбор кленового сока в наши дни часто производится «дедовскими» способами, и без использования современных технологий. Такой подход к сбору сока несомненно придает продуктам из него особый, более утонченный вкус и добавляет блюдам, приготовленным с его использованием некоторый шарм. Процесс добычи кленового сока во многом схож с процесом получения сока березового – на клене делается диагональный надрез, в который вставляется специальный желоб из нержавеющей стали. Собраный сок затем переносится на «перегонные» станции находящиеся прямо в лесу, где его кипятят на открытом огне, выпаривая «все лишнее», до получения чистейшего кленового сиропа. Для того, что бы приготовить один литр кленового сиропа по такому рецепту, необходимо собрать и выварить сорок литров сока! Конечно такой способ добычи сока удоражает конечный продукт, но зато сколько радости детям и взрослым приносит удивительное и неповтаримое шоу на празднике проводов зимы – «Кабан-а-сюкр» - когда весь процесс происходит прямо на глазах у посетителей, которые к тому же принимают во всем действе самое активное участие!
Сразу же после получения кленового сиропа «дедовские» методы уступают место самым современным технологиям переработки и хранения продуктов питания. Все предприятия, которые занимются добычей, переработкой и дальнейшим использованием кленового сока, регулярно проходят государственные инспекции и отвечают самым сторогим нормам для предприятий пищеперерабатывающей промышленности. Кроме того, жесточайшие меры контроля качества обеспечивают потребителям продукты с постоянными характеристиками, которые можно использовать в производстве.
Самая крупная компания, которая занимется сборкой и переработкой кленового сока, это квебекский кооператив «Цитадель». Он объединяет около трех тысяч независимых сборщиков кленового сока. Кооператив был организован в 1925 году, и многие его члены являются потомственными сборщиками кленового сиропа, которые унаследовали свою профессию еще от дедов и прадедов. Не удивительно, что с таким опытом работы кооператив поставляет продукцию только самого высшего качества, и является признаным лидером на рынке. Продукция кооператива полюбилась и сладкоежкам и шеф-поворам шикарных ресторанов в более чем тридцати пяти странах мира. А объемы продаж говорят о качестве продукции сами за себя, ведь в год, кленового сиропа и продуктов из него поставляется по всему миру на сумму более сорока миллионов долларов, 80 процентов из которых приходятся на кооператив «Цитадель».
Кленовый сироп и его производные (сахар, масло, повидло) получили самое широкое распространение не только в традиционной индейской и квебекской кулинарии, но и во многих других местах. Шеф-повары престижных ресторанов в США, Канаде, Франции, Японии и других странах придумывают изысканые блюда, неотъемлемым компонентом которых являтеся кленовый сироп в разных видах. Такие блюда пользуются неизменным успехом у посетителей, а многие из них можно вполне приготовить дома. Кроме того, кленовый сироп широко используется в кондитерской и пекарной промышлености, как натуральный заменитель сахара.
Каким образом получают кленовый сироп
Добыча кленового сока, заимствованная канадцами у индейцев, оформилась в любимый ими и ежегодно проводящийся в марте месяце национальный праздник жителей Южного Квебека и Онтарио. Получить 20—25 литров ценнейшего сока от одного дерева можно только из клена сахарного ( Acer saccharinum). Эти деревья, достигающие 30 м в высоту, растут на юге-востоке Канады. Для сбора сока на стволе, на высоте примерно 20—30 см от земли, делают надрез, в который вставляют трубочки, ведущие к сосудам, куда и стекает сок, называемый пасокой. Для получения сладкого кленового сиропа или сахара, в котором вместо сахарозы содержатся более полезные дектроза и микроэлементы, сок сгущают методом выпаривания. Для приготовления 1 литра сиропа необходимо 40 литров сока. Кленовый сироп — обязательный компонент многих блюд канадской кухни. Им поливают мороженое, суфле, каши и даже некоторые мясные кушанья.
Кленовый сироп и рецепты его использования
Кленовый сироп используется в следующих случаях:
- Подается к блинам, вафлям, поджаренному хлебу, сухим завтракам и мюслям
- Добавляется в напитки или молоко
- В качестве глазури для запеченного окорока, овощей, например, морковь, сладкого картофеля, пастернака или кабачка
- Для аромата к взбитым сливкам для тыквенного пирога
- Как соус к рисовому пудингу, бланманже, мороженому и сладким кремам
- Глазировать груши, персики, ананас, грейпфрут или другие плоды
- Для подслащивания испеченных яблок, свежих фруктов или яблочного соуса.
Замена сахара кленовым сиропом при выпекании
Вместо 250 мл белого сахара добавить 250 мл кленового сиропа и соответственно снизить на 115 мл использование жидкости (не считая растительного или топленого масла) по рецепту. Например, если по рецепту требуется 250 мл сахара и 175 мл молока, возьмите 250 мл кленового сиропа и 60 мл молока.
Бисквитный торт с кленовым сиропом
Начинка
- 50 мл желтого сахарного песка
- 10 мл корицы
- 75 мл рубленых орехов
- 50 мл муки
- 50 мл растаявшего сливочного масла
- 25 мл кленового сиропа
Смешайте все ингредиенты, кроме кленового сиропа.
Торт
- 500 мл муки
- 15 мл разрыхлителя
- 5 мл соли
- 125 мл растаявшего маргарина или жира
- 2 взбитых яйца
- 250 мл кленового сиропа
- 125 мл молока
- 5 мл ванилина
Смешайте вместе и просейте первые три ингредиента. Смешайте остальные ингредиенты и перемешайте с сухими. Перелейте половину жидкости на 2 л (20 см-й квадратный) противень. Сверху распределите начинку и залейте все равномерно кленовым сиропом. Вылейте оставшееся тесто. Выпекайте при 180°С от 45 до 50 мин. Проткните деревянной зубочисткой середину торта, и если зубочистка чистая, без налипшего теста, то Ваш торт готов.
Меренги с кленовым сиропом
- 250 мл кленового сиропа
- 2 взбитых яичных белка
- 125 мл изюма (выборочно);
- 125 мл молотых грецких орехов (выборочно);
Доведите кленовый сироп до кипения. Готовьте при температуре 123°С, или до тех пор, когда при опускании в холодную воду сироп превращается в твердый шар (примерно 1 ч). Понемногу смешайте горячий сироп с яичными белками, постоянно взбивая. Не прекращайте взбивать до тех пор, пока тесто не станет очень тугим. Положите изюм и грецкие орехи по вкусу. Отмерьте тесто по 15 мл и выложите его на фольге на противень. Выпекайте 15 мин. при температуре 120°С, затем уменьшите жар до 100°С и продолжайте выпекать 45 мин. Затем выключите духовку и оставьте в ней меренги до полного остывания (по меньшей мере на 1 ч). Получается 4 дюжины (или 48 шт.).
Баранина в кленовом сиропе
- 2 кг бараньей ноги
- 200 мл французского соуса c уксусом
- 5 мл сухой горчицы
- 1 зубчик чеснока, размельченный
- 2 мл шалфея
- 10 мл Вустерширского соуса
- 2 мл сушеной мяты
- 15 мл лимонного сока
- 125 мл кленового сиропа
Поместите мясо на подставку на плоской сковороде. Перемешайте остальные ингредиенты, за исключением кленового сиропа, и получившейся смесью натрите мясо. Запекайте в течение 1 ч. 30 мин. при температуре 160°С, поливая образовавшимся жиром. Затем слейте лишний жир и уберите подставку. Полейте мясо кленовым сиропом, накройте фольгой и запекайте до готовности (от 45 минут до 1 ч 15 мин. и более по Вашему желанию). Подавайте мясо, полив его соусом из сковороды. Получается 6 порций.
Морковка в кленовом сиропе с имбирем
- 750 мл вареной моркови (пальчиковой);
- 25 мл кленового сиропа
- 25 мл сливочного масла
- 2 мл соли
- 1 мл имбиря
- 0.5 мл корицы
- петрушка
Положите морковку на сервировочное блюдо и накройте крышкой. Смешайте оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки, в маленькой соуснице и нагревайте до тех пор, пока не растает масло. Затем полейте получившимся соусом морковку и посыпьте сверху петрушкой. Получается 6 порций.
Парфе из кленового сиропа
- 150 мл кленового сиропа
- 2 яичных белка, слегка взбитых
- 250 мл взбитых сливок
- 50 мл мелко порубленных грецких орехов
Вскипятите кленовый сироп и держите на медленном огне в течение 5 минут. Постепенно добавьте яичные белки и взбивайте до пены (около 5 мин.). Остудите 5 минут и соедините с взбитыми сливками. Разлейте по формочкам и посыпьте сверху орехами. Замораживайте до твердого состояния (приблизительно 6 часов). Получается 8 порций.
Двуслойный торт с кленовым сиропом
- 125 мл сливочного масла
- 125 мл сахара
- 3 яйца
- 250 мл кленового сиропа
- 750 мл просеянной смеси для кексов
- 15 мл разрыхлителя
- 5 мл соли
- 125 мл молока
Поместите на дно двух круглых противней для выпечки тортов бумагу для выпечки. Смешайте масло и сахар до однородного состояния и добавьте по одному яйцу, постоянно помешивая. Влейте кленовый сироп и опять все перемешайте. Смешайте и просейте сухие ингредиенты, разбавьте молоком и разложите по формам. Выпекайте при температуре 180°С в течением 30 – 35 мин. (или пока при нажатии корж не будет отпрыгивать). Остудите в течение 5 минут и выньте из противней. Соедините коржи приготовленной начинкой. При желании можно полить глазуровкой. Получается один 23-см торт.
Сливочная глазурь с кленовым сиропом
- 1 л сахарной пудры
- 10 мл подтаявшего сливочного масла
- 0.5 мл соли
- 150 мл кленового сиропа
Смешайте сахарную пудру, масло и соль. Взбейте все с кленовым сиропом и продолжайте до тех пор, пока масса не станет мягкой и воздушной. Получается около 725 мл.
Фасоль, запеченная в кленовом сиропе
- 500 мл фасоли
- 5 мл соли
- 500 мл жидкости от фасоли
- 100 гр. соленой свинины, порезанной на 3-см кусочки
- 125 мл кленового сиропа
- 125 мл нарезанного лука
- 2 мл сухой горчицы
- щепотка перца
- 125 мл кленового сиропа
Залейте фасоль 1.5 л воды и оставьте на ночь. Затем добавьте еще 1.5 л свежей воды и 5 мл соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне до тех пор, пока не отойдет кожура (около 30 минут). Дайте воде стечь, но cаму воду не выливайте. Выложите фасоль и 500 мл воды (от фасоли) в глубокую посуду. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме второй порции (125 мл) кленового сиропа. Слегка перемешайте, накройте крышкой и тушите в течение 5 ? - 6 часов при температуре 120°С. При необходимости налейте больше воды. Снимите крышку, добавьте оставшийся кленовый сироп и тушите еще в течение 30 минут. Получается 6 порций.
Кабачки, глазированные в кленовом сиропе
- 2 небольших кабачка (около 750 гр.);
- 2 мл соли
- 50 мл растаявшего сливочного масла
- 125 мл кленового сиропа
- 2 мл тонко порезанной апельсиновой кожуры
Отрежьте хвостики у кабачков. Порежьте каждый на 3 кольца и выньте семена. Поместите в глубокую посуду, посолите и сбрызните маслом. Выпекайте при температуре 190°С до мягкого состояния (около 45 мин.). Смешайте кленовый сироп с апельсиновой кожурой, вскипятите, уменьшите жар и тушите до тех пор, пока немного не загустеет (3-4 мин.). Затем полейте этой массой кабачки и продолжайте запекать до состояния готовности (приблизительно 10 мин.). Получается 6 порций.
Клецки в кленовом сиропе
Традиционный франко-канадский рецепт для клецок в кленовом сиропе.
- 400 мл кленового сиропа
- 300 мл воды
- 375 мл просеянной муки
- 20 мл разрыхлителя
- 2 мл соли
- 50 мл растительного масла или жира
- 200 мл молока
Смешайте кленовый сироп с водой и доведите до кипения. Смешайте и просейте через сито сухие ингредиенты. Добавьте растительное масло и мешайте до тех пор, пока тесто не будет представлять собой хлебные крошки. Влейте молоко, чтобы тесто стало мягким. Отмеряйте 15 мл теста и бросьте в кипящий кленовый сироп. Накройте и тушите 15 минут, не снимая крышку. Сразу же подавайте к столу. Получается около 6 порций (или 18 клецок).
Персики в кленовом сиропе
- 1 консервная банка персиков (дольками);
- 50 мл сиропа от персиков
- 15 мл кукурузного крахмала
- 125 мл кленового сиропа
- 15 мл сливочного масла
Слейте воду с персиков и перемешайте ее с кукурузным крахмалом. Добавьте кленовый сироп и, помешивая, на маленьком огне тушите до тех пор, пока масса слегка не загустеет. Смешайте с маслом и добавьте персики. Доведите до кипения. Подавать можно с мороженым или с пирогами. Получается 6 порций.
Пирожки с кленовым сиропом
- 50 мл сливочного масла
- 75 мл кукурузного крахмала
- 300 мл кленового сиропа
- 100 мл воды
- 12 готовых песочных пластин
Смешайте растаявшее масло с кукурузным крахмалом. Добавьте кленовый сироп и воду. Доведите до кипения и тушите до тех пор, пока масса не загустеет, периодически помешивая. Продолжайте готовить еще 5 мин., не прекращая помешивать. Снимите с огня и дайте остынуть в течение 15 минут. Ложкой смажьте песочные пластины получившейся смесью. Получается 12 пирожков.
Яблоки в кленовом сиропе
- 1.5 л очищенных и порезанных яблок (около 900 гр.);
- 150 мл кленового сиропа
- 125 мл муки
- 125 мл овсяных хлопьев
- 125 мл неочищенного сахара
- 1 мл соли
- 125 мл сливочного масла
Выложите яблоки на промасленный противень. Полейте сверху кленовым сиропом. Отдельно смешайте муку, овсяные хлопья, сахар и соль. Вотрите сливочное масло до образования хлебных крошек. Посыпьте сверху на яблоки. Выпекайте при температуре 190°С до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, а посыпка не станет светло-коричневой (приблизительно 35 мин.). Получается 6 порций.
Суфле из кленового сиропа в сладком соусе
Суфле
- 4 яичных белка
- 250 мл кленового сиропа
- 125 мл сахарной пудры
- 10 мл разрыхлителя
Хорошо взбейте яичные белки. Вскипятите кленовый сироп и продолжайте готовить при температуре 118°С на кулинарном термометре, или пока сироп при опускании в холодную воды не сформируется в шар, который не становится вялым при вынимании его из воды (от 7 до 8 мин.). Постепенно добавьте сахар и разрыхлитель, не прекращая взбивать, в яичные белки. Выложите тесто в специальную посуду (1.5 л). Выпекайте при температуре 150°С около 40 мин. Сервируйте немедленно со сладким соусом.
Соус
- 350 мл молока
- 75 мл сахара
- 4 яичных желтка
- 5 мл ванилина
Растворите сахар в горячем молоке. Взбейте желки и смешайте с небольшим количеством горячего молока, затем влейте полученную жидкость в оставшуюся часть молока. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, до загустения (около 17 мин.). Снимите с огня и добавьте ванилина. Остудите. Получается около 350 мл.
Оригинал статьи: http://www.conicor.ca/
|
